Recepten
Keuken van Zeeland
Wil jij ook picarones maken, oftewel Peruaanse donuts met een deeg van pompoen en zoete aardappel? Chef-kok Theo van Alphen heeft deze donuts op eigen wijze gemaakt. Het gerecht wordt geserveerd met een heerlijke siroop en Barley Wine-stoofpeertjes en een garnering van poedersuiker en ananaskers, die natuurlijk niet mag ontbreken. Perfect om als nagerecht te eten bij kerst, of als vervanger van de oliebol en appelbeignet.
Boodschappenlijst
Deeg
- Bloem
- 250 gram zoete aardappel
- 125 gram flespompoen
- 1 theelepel olijfolie
- 7 gram droge gist
- 75 gram lauw water
- 4 kruidnagels
- 1 kaneelstokje
- 4 kardemom
- 4 stuks steranijs
- 50 gram suiker
- 1 ei
- Snuf zout
- 380 gram zelfrijzend bakmeel
Siroop
- 1 appel in parten
- 1 sinaasappel schil + sap
- 220 gram donkere basterdsuiker
- 200 gram witte basterdsuiker
- 100 gram gedroogde vijgen
- 1 steranijs
- 1 kaneelstokje
- 1 theelepel kruidnagels
- 250 milliliter Barley Wine
- Zonnebloemolie om te frituren
Barley Wine Stoofpeertjes
- 6 stoofperen (Gieser Wildeman)
- 1 blik Barley Wine van 33 centiliter
- 1 kaneelstokje
- 2 steranijs
- 1 laurierblad
- 50 gram suiker
- 50 milliliter zwarte bessen siroop
Garnering
- Poedersuiker
- Physalis Peruviana – Ananaskers
- Stoofpeertjes
Benodigdheden
- Oven
- Vijzel
- Keukenmachine
- Spatel
- Plastic folie/vochtige doek
- Dunschiller
- Parisienneboor
- Deegroller
- Grote + kleine ringvorm
- Bakplaat
- Hapjespan
- Pannen
- Kommen
- Bestek
- Borden
- Keukenpapier
Recept
Picarones: Peruaanse pompoen-zoete aardappel donuts.
Receptuur voor 3 donuts
Deeg
- Verwarm de oven voor op 180 graden.
- Vermaal de specerijen tot poeder. Gebruik hiervoor een vijzel of keukenmachine (Cuisinart spice grinder).
- Schil en snijd de zoete aardappel en pompoen in gelijke parten.
- Wrijf de parten in met de olijfolie en masseer het specerijenmengsel in.
- Rooster de parten voor ongeveer 25 minuten tot deze boterzacht zijn.
- Pureer het geheel in de keukenmachine samen met de suiker tot een egale massa.
- Meng ondertussen de gist en het water in een kom.
- Voeg het ei, gistmengsel en een snufje zout toe.
- Doe de massa in een kom en spatel beetje bij beetje het zelfrijzend bakmeel er doorheen (eventueel met de hand doorkneden).
- Dek de kom af met een vochtige doek of plasticfolie en laat twee uur rijzen op kamertemperatuur.
Siroop
- Steek de kruidnagels door de schil van een part sinaasappel
- Voeg de Barley Wine en overige ingrediënten samen in een pan en breng aan de kook. Laat op laag vuur 1,5 uur borrelen tot je een siroop* hebt.
- Verwijder alle specerijen inclusief sinaasappel part.
*Optioneel: zeef de siroop
Stoofpeertjes
- Snijd de stoofpeertjes van kroon tot kont (in de lengte) met een dunschiller.
- Hol vervolgens de onderkant uit door 2 keer met een Parisienneboor een bolletje weg te scheppen
- Zet de peertjes tot aan het steeltje onder in het Barley Wine mengsel.
- Breng het geheel aan de kook en draai zodra het kookt het vuur laag. Laat de peertjes rustig stoven tot ze beetgaar zijn (ongeveer 1,5 uur).
- Serveer warm of koud.
Picarones
- Bestrooi het (koude) werkblad licht met bloem en leg het gerezen deeg op het werkblad.
- Sla met de vuist de lucht uit het deeg.
- Vorm het deeg tot een mooie bal, bestrooi met wat bloem en rol het geheel uit tot een plak van 1cm dik.
- Steek met een grote ringvorm zoveel mogelijk donuts uit.
- Steek vervolgens met een kleine ringvorm de gaten uit de donuts*.
- Maak van het overige deeg weer een bal en herhaal dit proces tot het deeg op is.
*Optioneel: leg de donuts op een plaat en laat afgedekt nog 30 minuten rijzen.
- Verhit de zonnebloemolie in een lage hapjespan tot 160 graden.
- Frituur de donuts in ca. 3 minuten aan beide kanten goudbruin.
- Laat tot slot uitlekken op keukenpapier.
Serveer
- Serveer de warme picarones met de warme vijgensiroop en Barley Wine-stoofpeertjes.
- Garneer met wat poedersuiker en physalis peruviana (goudbes, ananaskers).