Aflevering 2: Oesters met preisalade, oestergelei, preicrème, dille-olie en een beurre blancsaus

Voor de visliefhebbers heeft chef-kok Thijs Meliefste een heerlijk oestergerecht klaargemaakt. De oesters zijn geserveerd met een heerlijke preisalade, oestergelei, preicrème, dille-olie en een beurre blancsaus. Hiermee heb je een perfecte combinatie voor een heerlijk kerstdiner.

Boodschappenlijst

Oesters

• 4 x Zeeuwse platte oesters 000000 (van de Oesterij)

Preisalade

• 1 prei
• Klontje boter
  
• Peper en zout
  

Oestergelei

• 200 gram oestervocht
• 2 gram agar
  

Preicrème

• 100 gram prei olie
• 25 gram eiwit
  
• 50 gram yoghurt
  
• 20 gram sushi azijn
  
• Zout
  

Dille-olie

• 2x een bosje dille
• 1 handje spinazie
  
• 400 gram druivenpit olie
  
• 100 gram olijfolie
  

Beurre blanc oester:

• 25 gram gastrique
• 50 gram visbouillon
  
• 20 gram witte wijn
  
• 80 gram room
  
• Oester afsnijdsels van de 4 oesters
  
• Boter om te monteren naar smaak
  

Benodigdheden

• Oestermes
• Pannen
  
• Roerlepel
  
• Recht plateau
  
• Ronde steker
  
• Staafmixer
  
• Thermomix
  
• Zeef
  
• Borden
  
• Bestek
  
  

Recept

Oesters van Thijs Meliefste
Receptuur voor 4 personen

Oesters

• Steek de oesters voorzichtig open met een oestermes, zorg ervoor dat je het vlees intact houdt.
• Maak de oesters schoon en snijd de baard eraf. Bewaar dit voor de saus.
• Spoel de oesters in gepekeld water en zet ze vervolgens koud weg.

Preisalade

• Snijd van het preiwit, een fijne salade. Bewaar het gramoen van de prei om prei olie te kunnen maken.
• Stoof de prei aan met een klein klontje boter tot het gaar is, let op: het mag niet kleuren!
• Breng op smaak met peper en zout.

Oester gelei

• Los de agar op in het oestervocht.
• Breng het oestervocht al roerend aan de kook, laat 10 seconden goed doorkoken.
• Stort uit op een recht plateau.
• Laat afkoelen tot het zich tot een gelei vormt. Steek vervolgens uit met een ronde steker en zet deze koud weg.

Preicrème

• Meng het eiwit, de azijn en de yoghurt.
• Mix goed door met een staafmixer en voeg al mixend, in een dun straaltje, de preiolie toe.
• Breng op smaak met zout en eventueel wat citroensap.

Dille-olie

• Mix in de thermomix de spinazie, dille en oliesoorten 10 minuten lang, op vol vermogen.
• Zeef de massa goed.

Beurre blanc oester:

• Breng de gastrique, visbouillon en witte wijn aan de kook, laat inkoken naar gewenste smaak. Voeg de room toe, kook in voor ⅓ en/of tot de gewenste smaak bereikt is.
• Voeg de afsnijdsels van de oester hieraan toe. Mix het geheel goed door met een staafmixer.
• Zeef de saus en verwarm de saus vervolgens opnieuw. Voeg een klontjes koude boter toe om de saus te monteren en in te laten dikken, doe ook dit naar smaak.

Opbouw van het gerecht:

• Verwarm de beurre blanc, maar laat hem niet koken. Pocheer de oesters hierin voor ongeveer 2 minuten.
• Stoof de prei aan.

Neem het bord:

• Leg de preisalade in het midden van het bord.
• Spuit hierop een mooie hoeveelheid van de preicrème.
• Leg de oester op de preicrème.
• Dek de oester mooi af met de gelei.
• Spuit de mierikswortelcrème rondom de oester.
• Schep de beurre blanc rond de oester.
• Druppel de dille-olie in de saus.
• Werk af met bloemen en kruiden.