Aflevering 9: Risotto van Zeeuwse pareltarwe en pompoen met witloof, cantharellen en gemarineerde varkensfilet

Wil je eens een keer iets anders proberen dan een gewone pasta? Geen probleem. Chef-kok Nando van As heeft de oplossing. Een risotto van Zeeuwse pareltarwe, geserveerd met pompoen, witloof, cantharellen en een stukje gemarineerde varkensfilet.

Boodschappenlijst

De risotto:

• 2 stuks sjalot
• 2 teentjes knoflook
  
• 1 gele paprika
  
• 2 stengels bleekselderij
  
• 150 gram pompoen
  
• 200 gram pareltarwe
  
• 450 gram kippenbouillon
  
• 100 gram pecorino
  
• 50 gram boter
  
• 50 gram crème fraîche
  
• 50 gram gedroogd eekhoorntjesbrood
  
• 30 gram peterselie
  
• 20 gram bieslook
  
  

Gemarineerde varkensfilet:

• 3 stuks varkensfilet a 130 gram
• 1 eetlepel paprikapoeder
  
• 1 teen knoflook
  
• 4 eetlepels olijfolie
• Takje tijm
• 1 theelepel grof zeezout
  
• Rasp van ½ citroen
  
  

Garnituur & afwerking

• 4 stroken witloof
• 15 stuks cantharellen
  
• 9 plakjes zoetzure pompoen
  
• 4 eetlepels aceto balcamico
  
• 4 eetlepels olijfolie
  
• Pecorino krullen
  
  

Benodigdheden

• Grillpan/barbecue
• Snijplanken
  
• Vijzel
  
• Blender
  
• Kommen
  
• Pannen
  
  

Recept

Risotto van Zeeuwse pareltarwe en pompoen met witloof, cantharellen en gemarineerde varkensfilet
Receptuur voor 3 personen

Bereiding gemarineerde varkensfilet:

• Pel en snij de knoflook in grove stukken en doe dit in de vijzel samen met het zeezout en maak hier een pasta van.
• Doe de rasp van ½ citroen, tijm en het paprikapoeder bij de knoflook, meng het tot een egale massa.
• Meng als laatste de olijfolie eronder en smeer het vlees in met de marinade.
• Plaats het vlees in een bak in de koeling tot het wordt gebakken.

Pareltarwe risotto:

• Breng de kippenbouillon aan de kook samen met eekhoorntjesbrood, hou de bouillon warm tot het gebruikt wordt
• Pel de sjalot en knoflook en snij het in stukken, was de bleekselderij en verwijder de harde nerven uit de stengels, verwijder de zaadjes uit de paprika en snij samen met de bleekselderij in stukken.
• Maak met behulp van een blender een grove pasta van de sjalot, knoflook, bleekselderij en paprika.
• Snij de pompoen in blokjes en bewaar voor later.
• Fruit het sjalot mengsel aan in wat neutrale olie tot het glazig wordt en voeg de pompoenblokjes toe, laat de pompoen kort meefruiten.
• Voeg de pareltarwe toe en bak het geheel kort aan, blus af met een paar lepels van de bouillon.
• Voeg elke keer als de bouillon bijna verdampt is nieuwe bouillon toe tot alles op is en blijf regelmatig roeren door de risotto.
• Als de risotto gaar is voeg dan de boter, crème fraîche en pecorino toe.
• Maak de risotto af met wat fijngesneden peterselie en bieslook.
• Breng op smaak met zout, peper en citroen sap.

Grillen varkensfilet:

• Laat een grillpan/barbecue goed warm worden en grill de varkensfilets aan iedere zijde voor 2,5 minuut (totaal 5 minuten) en draai het vlees 4 keer zodat er een ruit motief ontstaat.
• Laat het vlees ongeveer 10 minuten rusten op een warme plaats.
• Halveer de witloof en krap de cantharellen schoon.
• Laat een pan met olie en boter warm worden en bak de groente mooi goudbruin.
• Breng op smaak met zout en peper.
• Na het rusten snij dunne plakjes van het vlees en werk af met grof zout. Presenteer naar eigen inzicht.