Aflevering 7: Stoofperen met Italiaans schuim en mascarponemousse

Ben jij ook zo dol op stoofpeertjes? Dan is dit gerecht zeker iets voor jou. Chef-kok Wim van Dalen heeft een nagerecht van stoofpeertjes met zoete Italiaanse schuim en mascarponemousse gemaakt. Voor de liefhebbers een extra recept, een kweeperen chutney die uitstekend smaakt bij varkensvlees.

Boodschappenlijst

Stoofperen met Italiaans schuim en mascarponemousse

• 1 kilogram stoofperen
• 350 gram suiker
  
• 100 milliliter rode bessensap
  
• 1 kaneelstokje
  
• 2 stuks steranijs
  
• 4 hele kardemoms
  
• 5 stuks eiwit/eieren
  
• 1 zakje vanillesuiker
  
• 100 gram slagroom
  
• 100 gram mascarpone
  
• 1 blikje caramel
  

Kweeperen chutney

• 1 kilogram kweeperen
• 1 ui
  
• 1 teentje knoflook
  
• 0,5 stuks Spaanse peper
  
• 2 eetlepels mosterdzaad
  
• 200 milliliter azijn
  
• 150 gram suiker
  
• 200 milliliter water
  
• 100 gram abrikozen
  
• 50 gram rozijnen
  
• Olie
  
  

Benodigdheden

Stoofperen met Italiaans schuim en mascarponemousse

• 1 spuitzak met ronde spuitmond (0,8 mm)
• 1 spuitzak zonder spuitmond
  
• Parisienneboor
  
• Schilmesje
  
• Pannen
  
• Kommen
  
• Vetvrije mengkom
  
• Borden
  
• Maatbeker
• Keukenmachine/mixer
  
• Weegschaal
  
• Pan met dikke bodem
  
• 1 liter water
  
  

Kweeperen chutney

• Schilmesje
• Kommen
  
• Pannen
  
• Bestek
  
• Jam(weck)potjes
  
  

Recept 1

Stoofperen met Italiaans schuim en mascarponemousse
Receptuur voor 3 personen

Stoofperen

• Schil 1 kilo stoofperen en verwijder het klokhuis met een parisienneboor.
• Doe vervolgens 150 gram suiker, het water, de rode bessensap, 1 kaneelstokje, 2 stuks steranijs en de kardemoms in een pan.
• Voeg de stoofperen hieraan toe en laat deze 2,5 uur op een laag pitje garen.
• Laat de peren in het vocht afkoelen en serveer ze een dag later.
  

Italiaans schuim

• Doe het gezeefde kookvocht van de peren en de overige 200 gram suiker in een pan. Laat het op laag vuur smelten en breng aan de kook.
• Klop het eiwit van de 5 eieren op tot een stevige massa in een vetvrije mengkom en giet langzaam de kokende suikerstroop erbij.
• Laat het mengsel al kloppend afkoelen en doe het in een spuitzak met een ronde spuitmond (0,8 mm).
  

Mascarponemousse

• Doe het zakje vanillesuiker, de slagroom en de mascarpone in een kom en mix dit tot een mascarponemousse.
  

Caramel

• Laat het blikje caramel ongeveer vier uur koken in een pannetje, laat het afkoelen en giet het in een spuitzak zonder spuitmond.
  

Serveren

• Serveer de stoofpeer netjes op een bord en maak het af met het Italiaanse schuim, de mascarponemousse en de caramel.
  
  

Recept 2

Kweeperen chutney

Bereiden kweeperen chutney

• Schil 1 kg kweeperen en verwijder het kroost.
• Snijdt de peer in blokjes van ongeveer 1 cm.

Snijden ingrediënten

• Versnipper de ui en hak het teentje knoflook fijn. Verwijder het zaad van de Spaanse peper en snijd ook deze fijn.
• Snijd de abrikozen in kleine stukjes, ongeveer even groot als een rozijn.

Koken ingrediënten

• Doe de versnipperde ui, het fijngehakte teentje knoflook en de helft van de fijngesneden peper in een pan met een klein beetje olie en fruit dit aan zonder dat het verkleurt.
• Voeg de 2 eetlepels mosterdzaad, de azijn, de suiker, het water, de fijngesneden abrikozen, de rozijnen en de stoofperen toe aan de pan en laat het op een zacht vuur ongeveer 1 uur garen.

Bewaren in weckpotjes

• Bewaar de chutney in jam(weck)potjes. Sluit de potjes af en zet deze op zijn kop om de lucht te verwijderen. Na enkele weken is de smaak optimaal.
• Voor gebruik eventueel licht verwarmen.