Aflevering 10: Scholfilet met parelcouscous, tomaat en wakame uit Yerseke (wijn)

Heb jij ook nog witte wijn in de kast staan waar je niets mee doet? Maak er dan een scholfilet gerecht van zoals chef-kok Peter Fremouw dat heeft gedaan. Zie hieronder het recept voor de scholfilet geserveerd met parelcouscous, tomaat en wakame uit Yerseke, gekookt in witte wijn.

Boodschappenlijst

Schol

• 1 kg schol of 400 gram scholfilet

Parelcouscous

• 200 gram parelcouscous

750 ml visbouillon

• 1 kilogram graten en afsnijdsels, vraag dit bij de lokale visboer.
• 2 uien
  
• 1 wortel
  
• Prei
  
• 2 liter water
  
• Citroen
  
• 10 peperkorrels
  
• 2 laurierblaadjes
  
• Olie
  

Saus

• 1 kilogram tomaten
• 2 uien
  
• 200 milliliter witte wijn
  
• 2 teentjes knoflook
  
• 100 gram shiitake
  
• 1 prei
  
• 1 paprika
  
• 1 flespompoen
  

Schuim van Wakame

• 500 gram room
• 125 gram wakame
  

Rijstpapier

• Boter
• Wakame
  
• Rijstpapier
  
• Olie
  
  

Benodigdheden

• Staafmixer
• Fijne zeef
  
• Maatbeker
  
• 6 x bakjes
  
• Snijplank
  
• Wok
  
• Bakpan
  
• Steelpan
  
• Slagroom kidde
  
• 2x slagroompatronen
  
• Maatbeker
  
  

Recept

Scholfilet met parelcouscous, tomaat en wakame uit Yerseke
Receptuur voor 2 personen

Fileren schol

• Fileer de schol.

Maken visbouillon

• Snijd de ui, wortel en prei in grove stukken en fruit deze samen met wat olie en de visgraten aan in een grote steelpan.
• Voeg 2 liter koud water, een citroen in kwarten, peperkorrels en de laurierblaadjes toe.
• Laat 30 minuten zachtjes doorkoken.
• Zeef de bouillon door een zeer fijne zeef.

Maken saus

• Snijd de ui, knoflook en tomaten fijn voor de saus.
• Snijd ook de snijbonen, shiitake, prei, ui, paprika en pompoen fijn voor de groentemix.
• Fruit de ui en knoflook aan en voeg tomaten en wijn toe.
• Pureer de saus om hem daarna te zeven. Laat vervolgens inkoken tot een dikke substantie en kruid de saus af.

Koken parelcouscous

• Kook de parelcouscous gaar in visbouillon.

Bakken scholfilets & serveren

• Bak in een pan de scholfilets gaar.
• Dresseer in een diep bord de parelcouscous, met daarop de scholfilets.
• Garneer met wakame, kroepoek van rijstpapier (optioneel), schuim van wakame (optioneel) en kruiden.

Maken schuim van wakame

• Mix de room en wakame samen met een keukenmachine of een staafmixer.
• Zeef het mengsel.
• Voeg het mengsel toe aan een kidde en voeg 2 gaspatronen toe.

Optioneel: frituren rijstpapier

• Verwarm een frituur of olie in een pan op tot 185 graden.
• Frituur het rijstpapier totdat deze stopt met knetteren.
• Haal het rijstpapier uit de olie en laat uitlekken op een keukenrol.
• Kruid met peper en zout.