Aflevering 8: Aardappel, prei en algen (zeewier)

Houd jij ook van zeewier? Dan raad ik je aan om dit gerecht eens te proberen. Een aardappel, prei en algen gerecht gemaakt door chef-kok Wouter Kik. Geserveerd met prei van de barbecue, een prei emulsie en ingelegde prei en gedresseerd met een beurre blancsaus met algen.

Boodschappenlijst

Voor de aardappelen:

• 6 stuks kleine krieltjes
• 1 hand zeewier, willekeurig
  
• 1 liter zeewater (en dan geen Westerschelde want die schijnt nogal giftig te zijn)
  
• 1 liter water
  
• Olijfolie
  
• Algenpoeder
  
  

Voor de aardappelcrème met alg:

• 0,5 kilo kruimige aardappele
  
• 100 gram gesmolten boter
  
• 100 gram room
  
• 1 eetlepel algenpoeder
  
• Witte peper
  
  

Prei voor de barbecue:

• 1 prei
  

Prei emulsie:

• 25 gram yoghurt
• 25 gram eiwit
  
• 3 deciliter olie van prei groen
  
• Cayennepeper
  
• Gemalen korianderzaad
  
• Zeezout
  
• Witte peper
  
  

Ingelegde prei:

• 1/4 stuks prei
• 100 milliliter water
  
• 100 milliliter azijn
  
• 100 gram suiker
  
• Zoetzuur
  
  

Voor de beurre blanc met algen:

• 1 stuk sjalot, fijngesneden
• 1 teen knoflook, geplet
  
• 1 blad laurier
  
• 20 gram gember, fijngesneden
  
• 2 stuks citroengras, fijngesneden
  
• 4 limoenbladeren
  
• 50 milliliter noilly prat
  
• 100 milliliter witte wijn
  
• 50 milliliter azijn
  
• Zeste en sap van 1 citroen
  
• 200 milliliter kippenbouillon
  
• Boter en crème fraîche
  
• 5 eetlepels algenpoeder
  
  

Benodigdheden

• Gasbrander
• Kommen
  
• Pannen
  
• Zeefje
  
• Barbecue
  
• Keukenmachine/handmixer
  
  

Recept

Aardappel, prei en algen
Receptuur voor 3 personen

Bereiding aardappelen

• Breng het zeewater met het water en de wieren aan de kook. Kook de krieltjes hierin gaar.
• Marineer de krieltjes met wat olijfolie en wat algenpoeder.

Bereiding aardappelcrème met alg

• Kook een halve kilo aardappelen gaar. Druk deze door een zeefje en meng met de gesmolten boter en room tot een mooie zachte puree.
• Breng op smaak met een eetlepel algenpoeder en witte peper.

Bereiding prei

• Rooster de prei op de barbecue helemaal zwart. Laat het afkoelen en knip voorzichtig open.
• Haal het binnenste van de prei eruit en portioneer. Breng op smaak met wat zeezout.

Bereiding prei emulsie

• Meng het eiwit met de yoghurt in een keukenmachine of met de handmixer. Monteer rustig op met de prei olie.
• Breng op smaak met cayennepeper, gemalen korianderzaad, zeezout en witte peper.

Bereiding ingelegde prei

• Kook de water en de azijn samen in een pan. Voeg hier de suiker aan toe en laat afkoelen.
• Snij ¼ stuk prei in ringen en marineer minstens 2 uur in de zoetzuur.

Bereiding Beurre Blanc met algen

• Zweet de sjalot, knoflook, laurier, gember en citroengras aan in een pan.
• Voeg dan de noilly prat, citroenzest en sap, witte wijn en azijn toe, reduceer tot de helft.
• Voeg de kippenbouillon toe en reduceer tot 1/3.
• Monteer op tot een mooie schuimige saus met de boter en crème fraîche.
• Mix hier de algenpoeder doorheen en voeg dan de limoenbladeren toe. Laat minstens 3 uur warm trekken.
• Zeef de saus. Mix voor serveren de saus lekker schuimig.