Hoe lekker is het om in de Lekker (of Michelingids) te staan?

Voor chef-koks met ambitie is het een spannende tijd. Want de culinaire gidsen van 2020 worden gepresenteerd. De Lekker is net uit en binnenkort volgen Gault&Millau en Michelingids. Hoewel veel restaurants nog steeds hopen op extra punten of een extra ster, lijkt er de laatste jaren toch een kentering gaande.

Dit jaar leverde restaurant La Trinité in Sluis de ster in bij de organisatie achter de Michelingids. Chef-kok François de Potter richt zich liever op een breder publiek zonder de hoge drempel die een Michelinster met zich meebrengt. Ook in de rest van het land en in Vlaanderen waren er dit jaar restaurants die hun sterren inleverden. Te weinig vrije tijd en te veel druk op de ketel worden genoemd als belangrijkste redenen.

Michiel Hardy van het Foodlab Zeeland onderschrijft de argumenten. Hij komt in restaurants in de hele provincie en ziet het culinaire klimaat veranderen. Koken voor een Michelinster wordt minder belangrijk. Restaurants gaan meer voor het middensegment omdat daar in Zeeland de meeste vraag naar is.

Je moet gewoon twee vrije dagen hebben om de beste kwaliteit neer te zetten"
Sander de Jonge - chefkok restaurant Mezger

Hardy bespeurt ook een verandering in mentaliteit bij de restauranthouders. Het was vroeger heel normaal dat een chef-kok zeventig, tachtig uur per week werkte. De jonge generatie topkoks wil dat niet meer, ze willen best hard werken maar vinden daarnaast een privéleven minstens zo belangrijk.

Vrije tijd belangrijk

In Domburg runnen Sander de Jonge en Jeroen Tanis sinds maart 2017 restaurant Mezger. Het restaurant was een droom voor de twee vrienden en inmiddels hebben ze lovende kritieken in de Lekker en de Michelingids. De kroon op het werk zou een Michelinster zijn voor de mannen maar als die niet komt zullen ze er niet wakker van liggen. Daarnaast vinden ze het hebben van vrije tijd noodzakelijk om creatief te kunnen blijven.

De culinaire gids van Gault&Millau verschijnt 2 december. De nieuwe Michelingids wordt op 13 januari gepresenteerd.

Deel dit artikel:

Reageren