Sergio Herman: Oud Sluis sluit op 22 december

Oud Sluis in Sluis sluit de deuren op 22 december. Dat heeft eigenaar en chefkok Sergio Herman maandag laten weten. Het restaurant aan de Beestenmarkt is al jaren in het bezit van de familie Herman. Onder zijn leiding is Oud Sluis uitgegroeid tot een driesterrenrestaurant.

Sergio Herman: "Ik heb 25 jaar lang alles gegeven om Oud Sluis naar de internationale top te brengen. Dat is gelukt: alles wat ik ooit met Oud Sluis heb willen bereiken, heb ik bereikt. Daarom is het tijd om dit hoofdstuk af te sluiten." De komende jaren zal Herman zich vooral richten op zijn twee andere restaurants: Pure C in Cadzand-Bad en het nog te openen La Chapelle in Antwerpen.

Michelinster
Sergio Herman staat sinds de jaren negentig in de keuken van het Sluise restaurant. Daarvoor was het restaurant van zijn vader en opa. Eind 1994 kreeg het restaurant de eerste Michelinster. Vier jaar later kwam daar een tweede ster bij. Sinds november 2005 mag Oud Sluis zich een driesterrenrestaurant noemen.

Frustrerend
In het restaurant in Sluis is letterlijk en figuurlijk het plafond bereikt, laat Sergio Herman op zijn website weten: "We staan op dit moment met achttien man in de keuken; het is vechten voor elke vierkante meter en dat is zeer frustrerend. Dus al zou ik het willen, uitbreiden zit er niet in."

Personeel
Het personeel van Oud Sluis is zondagavond op de hoogte gesteld door Sergio Herman. "Dat was het moment waar ik het meest tegenop zag... Die mensen hebben jarenlang alles gegeven voor Oud Sluis. Ik krijg tranen in mijn ogen als ik bedenk hoe hard zij hier hebben staan knokken. Gelukkig kan ik een groot deel van mijn personeel de mogelijkheid geven zich verder te ontwikkelen bij mijn andere twee restaurants."

Keuken
De chefkok heeft nog twee andere restaurants. Toch zal hij na het sluiten van Oud Sluis minder in de keuken staan, want die twee restaurants hebben beide al een chef-kok. Syrco Bakker blijft chef-kok van Pure C en Nick Bril wordt chef-kok van het nieuwe restaurant La Chapelle.

Aansturend
Herman ziet in de toekomst vooral een aansturende rol voor zichzelf weggelegd. Vorig jaar maakte hij al bekend dat hij minder tijd door wilde gaan brengen in het restaurant in Sluis.

Michelinsterren
Oud Sluis heeft sinds november 2005 drie Michelinsterren. Het enige andere restaurant in Nederland met drie sterren is De Librije in Zwolle. Wel daalde Oud Sluis onlangs 14 plaatsen op de wereldranglijst van beste restaurants, naar de 35ste plek.

Foto: Jeroen Elfferich

Deel dit artikel: