Aflevering 8: Aardappel, prei en algen (zeewier)

Houd jij ook van zeewier? Dan raad ik je aan om dit gerecht eens te proberen. Een aardappel, prei en algen gerecht gemaakt door chef-kok Wouter Kik. Geserveerd met prei van de barbecue, een prei emulsie en ingelegde prei en gedresseerd met een beurre blancsaus met algen.

Boodschappenlijst

Voor de aardappelen:

  • 6 stuks kleine krieltjes
  • 1 hand zeewier, willekeurig
  • 1 liter zeewater (en dan geen Westerschelde want die schijnt nogal giftig te zijn)
  • 1 liter water
  • Olijfolie
  • Algenpoeder

Voor de aardappelcrème met alg:

  • 0,5 kilo kruimige aardappele
  • 100 gram gesmolten boter
  • 100 gram room
  • 1 eetlepel algenpoeder
  • Witte peper

Prei voor de barbecue:

  • 1 prei

Prei emulsie:

  • 25 gram yoghurt
  • 25 gram eiwit
  • 3 deciliter olie van prei groen
  • Cayennepeper
  • Gemalen korianderzaad
  • Zeezout
  • Witte peper

Ingelegde prei:

  • 1/4 stuks prei
  • 100 milliliter water
  • 100 milliliter azijn
  • 100 gram suiker
  • Zoetzuur

Voor de beurre blanc met algen:

  • 1 stuk sjalot, fijngesneden
  • 1 teen knoflook, geplet
  • 1 blad laurier
  • 20 gram gember, fijngesneden
  • 2 stuks citroengras, fijngesneden
  • 4 limoenbladeren
  • 50 milliliter noilly prat
  • 100 milliliter witte wijn
  • 50 milliliter azijn
  • Zeste en sap van 1 citroen
  • 200 milliliter kippenbouillon
  • Boter en crème fraîche
  • 5 eetlepels algenpoeder

Benodigdheden

  • Gasbrander
  • Kommen
  • Pannen
  • Zeefje
  • Barbecue
  • Keukenmachine/handmixer

Recept

Aardappel, prei en algen
Receptuur voor 3 personen

Bereiding aardappelen

  • Breng het zeewater met het water en de wieren aan de kook. Kook de krieltjes hierin gaar.
  • Marineer de krieltjes met wat olijfolie en wat algenpoeder.

Bereiding aardappelcrème met alg

  • Kook een halve kilo aardappelen gaar. Druk deze door een zeefje en meng met de gesmolten boter en room tot een mooie zachte puree.
  • Breng op smaak met een eetlepel algenpoeder en witte peper.

Bereiding prei

  • Rooster de prei op de barbecue helemaal zwart. Laat het afkoelen en knip voorzichtig open.
  • Haal het binnenste van de prei eruit en portioneer. Breng op smaak met wat zeezout.

Bereiding prei emulsie

  • Meng het eiwit met de yoghurt in een keukenmachine of met de handmixer. Monteer rustig op met de prei olie.
  • Breng op smaak met cayennepeper, gemalen korianderzaad, zeezout en witte peper.

Bereiding ingelegde prei

  • Kook de water en de azijn samen in een pan. Voeg hier de suiker aan toe en laat afkoelen.
  • Snij ¼ stuk prei in ringen en marineer minstens 2 uur in de zoetzuur.

Bereiding Beurre Blanc met algen

  • Zweet de sjalot, knoflook, laurier, gember en citroengras aan in een pan.
  • Voeg dan de noilly prat, citroenzest en sap, witte wijn en azijn toe, reduceer tot de helft.
  • Voeg de kippenbouillon toe en reduceer tot 1/3.
  • Monteer op tot een mooie schuimige saus met de boter en crème fraîche.
  • Mix hier de algenpoeder doorheen en voeg dan de limoenbladeren toe. Laat minstens 3 uur warm trekken.
  • Zeef de saus. Mix voor serveren de saus lekker schuimig.